Spargel mit Sauce Hollandaise, neuen Kartoffeln und Kalbfleisch
1.500 g Spargel, weiß, gleichmäßig dick, 1. Wahl, frisch gestochen
Wasser
1 TL Salz pro 1 Liter Kochwasser
2 TL Zucker pro 1 Liter Kochwasser
1 kg Kartoffel(n) (Frühkartoffeln, z.B. Sieglinde), neue Ernte, gleich groß
Wasser (Salzwasser)
750 g Kalbfleisch aus der Keule
1 EL Butterschmalz
1 EL Weißwein
Salz und Pfeffer
Für die Sauce:
3 Eigelb
150 g Butter, geklärte
1 TL Zitronensaft
1 EL Weißwein
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Cayennepfeffer
In den wenigen Wochen der einheimischen Spargelzeit sollte man dieses fantastische Gemüse so oft wie möglich essen. Kaufen Sie nur frischen deutschen Spargel bester Qualität in gleichmäßig dicken Stangen.
Damit alle Zutaten gleichzeitig fertig werden, sollte man das Fleisch zuerst garen. Die einfachste Version ist ein Kalbsbraten. Hierfür das Fleisch in Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten, salzen, pfeffern und den Bratensatz mit 1 – 2 EL Wein ablöschen.
Nun den Braten in einem möglichst gusseisernen Topf mit schwerem Deckel ca. 1 Stunde geschlossen sanft schmoren, dabei einige Male das Fleisch wenden, danach beiseitestellen. Man kann auch Schnitzel aus dem Fleischstück schneiden und diese in wenigen Minuten natur oder paniert anbraten, um sie dann im Ofen bei 60°C warm zu halten.
Jetzt 2 Töpfe mit Wasser zum Kochen bringen und in der Zwischenzeit zuerst die Kartoffeln schälen und im Ganzen für ca. 25 Minuten in Salzwasser kochen.
Nun den Spargel vom Kopf her sorgfältig mit einem Sparschäler schälen. Dabei nicht zu sparsam arbeiten. Die Schale muss komplett entfernt werden. Das Fußende jeder Stange wird 1 cm lang abgeschnitten. Nun bindet man je 4 Portionen mit Küchengarn fest zusammen und gibt den Spargel, nachdem die Kartoffeln gerade 10 Minuten kochen, ins ebenfalls kochende Wasser, welches im Verhältnis 1:2 gesalzen und gezuckert wurde.
Hilfreich ist ein Innentopf mit gesiebtem Boden, in dem der Spargel bequem stehend Platz findet. Die Herdplatte des Spargelwassers sollte zuerst auf Höchststufe stehen, bis das Wasser wieder zu Kochen beginnt. Durch die große Menge an Spargel wird der Kochvorgang unterbrochen. Den Spargel dann höchstens 15 Minuten mit Deckel leicht köcheln lassen, dann den Innentopf so herausziehen, dass das Wasser in den Übertopf zurückfließen kann und die 4 Spargelbündel auf trockene Küchentücher legen, um damit die restliche Feuchtigkeit zu entfernen.
Nun je 1 Portion auf 1 Teller legen, das Küchenband entfernen, die bereits abgegossenen Kartoffeln und das Fleisch daneben platzieren bzw. eine individuelle Deko wählen und den Spargel mit der Sauce Hollandaise angießen.
Diese wird folgendermaßen hergestellt: Während der Spargel kocht, die Butter klären, bis sich die Molke absetzt. Die Eigelbe mit dem Zitronensaft und Wein im Wasserbad vorsichtig aufschlagen. Das Wasser sollte nicht kochen. Mit dem Finger die Temperatur der Eiermischung kontrollieren, da sie nicht zu warm werden darf, etwa 40°C sind ausreichend.
Dann die flüssige Butter langsam einfließen lassen, dabei mit dem Schneebesen immer weiter schlagen. Die Molke nicht verwenden. Kurz bevor der Spargel fertig ist, wird die Sauce wunderbar sämig sein. Nach Geschmack mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Tipp: Wer verschiedene Dinge gleichzeitig schafft, kann auch gleichzeitig dazu Schnitzel braten. Da man aber bei allen Dingen ziemlich auf den Punkt arbeiten muss, empfiehlt sich die Herstellung eines Schmorbratens zur Schonung der Nerven.
Zu diesem Frühlingsgericht einen gut gekühlten trockenen Riesling oder Weißburgunder trinken. Investieren Sie in hochwertige Grundprodukte, deutscher ganz frisch gestochener eher dicker Spargel, neue festkochende Kartoffeln, gutes Kalbfleisch, kein billiger Wein und es wird ein Festessen.
