Zutaten
Für den Braten
2
Möhren
1
Petersilienwurzel
200 g
Knollensellerie
2
Zwiebeln
2
Knoblauchzehen
400 g
Schweineknochen
1 EL
Pflanzenöl
600 g
Schweinebraten mit Schwarte, z. B. Schweinebauch, Halsgrat oder Schulter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL
Kümmel
500 ml
dunkles Bier
1
Lorbeerblatt
1 TL
Pfefferkörner
1 TL
Wacholderbeere
Für das Sauerkraut
1
Zwiebel
2 EL
Pflanzenöl
800 g
Sauerkraut Dose
100 ml
trockener Weißwein
400 ml
Gemüsebrühe
1 Scheibe
geräucherter Bauchspeck
5
Pfefferkörner
3
Wacholderbeeren
1
Lorbeerblatt
2 EL
Apfelmus
1 Prise
Zucker
Für die Petersilienkartoffeln
500 g
festkochende Kartoffeln
2 EL
Butter
2 EL
frisch gehackte Petersilie
1.
Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen.
2.
Die Möhren, die Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebeln und den Knoblauch schälen und grob würfeln. Die Schweineknochen kalt abspülen und abtropfen lassen. Den Boden eines Bräters mit dem Öl ausstreichen. Die Knochen und das Gemüse (bis auf den Knoblauch) darin verteilen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und die Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Rundherum mit Salz, Pfeffer und Kümmel kräftig würzen und einreiben und mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen. Den Braten in den Backofen schieben und etwa 30 Minuten anbraten. Wenn das Gemüse gebräunt ist, etwas Bier angießen und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Den Knoblauch (nach Belieben auch noch Lauchringe; etwa 1/2 kleine Stange), das Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholder zugeben und weitere ca. 1,5 Stunden im Ofen schmoren lassen und nach Bedarf immer wieder etwas Bier oder Wasser zugießen und das Gemüse und die Knochen ab und zu wenden. Keine Flüssigkeit über die Schwarte gießen (wird sonst nicht knusprig).
3.
Für das Sauerkraut die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Öl in einen heißen Topf geben und darin die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Das Kraut zugeben und mit dem Kochlöffel unterrühren. Mit Wein ablöschen und fast völlig einköcheln lassen. Die Brühe angießen und den Speck zum Kraut geben. Bei milder Hitze ca. 45 Minuten leise köcheln lassen.
4.
Währenddessen die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt in ein Gewürzsäckchen oder Einwegteebeutel füllen und verschließen.
5.
Nach etwa 30 Minuten Garzeit das Gewürzsäckchen und das Apfelmus zum Kraut geben und mitschmoren lassen.
6.
Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 25 Minuten garen, abgießen, ausdampfen lassen und pellen.
7.
In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Kartoffeln unter gelegentlichem Wenden goldbraun braten. Mit der Petersilie bestreuen und vom Herd ziehen.
8.
Falls nötig zum Ende der Bratzeit die Temperatur beim Braten noch einmal auf 220°C Ober-und Unterhitze erhöhen, so dass sich eine Kruste bildet.
9.
Zum Schluss den Braten aus der Reine nehmen und die Sauce ein wenig einköcheln lassen (falls nötig Fett abschöpfen) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10.
Das Sauerkraut mit den Kartoffeln auf vorgewärmte Teller anrichten, das Fleisch in Scheiben schneiden, auf das Kraut legen und mit der sauce beträufelt servieren.
