4 Schnitzel von der Kalbsoberschale, à ca. 120 g
Öl
2 Eier
2 EL geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer
50 g Mehl
150 g Semmelbrösel
200 g Butterschmalz
4 Zitronenspalten
900 g festkochende Salatkartoffeln
Salz
0,5 TL Kümmel
0,5 Salatgurke
2 EL Speck, fein gewürfelt
1 EL Butter
3 EL Schalottenwürfel
5 EL Balsamico bianco
200 ml Rinderfond
1 EL scharfer Senf
5,5 EL Olivenöl
50 ml Kürbiskernöl
1 El Schnittlauchröllchen
Kalahari Salz, scharzer Tellycherry Pfeffer
INSTRUCTIONS
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien, welche vorher leicht mit etwas Öl eingerieben wurden, dünn ausklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Eier und die geschlagene Sahne mit Hilfe einer Gabel in einer Schüssel verquirlen. Salzen und pfeffern.
Die Schnitzel in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und anschließend in den Semmelbröseln panieren. (Wichtig: die Panade fest andrücken.)
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten goldgelb ausbacken. (Die Schnitzel sollten im heißen Butterschmalz schwimmen.) Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf den Tellern mit je einer Zitronenspalte anrichten.
Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren und mit einem Löffel das Kerngehäuse entfernen. In Scheiben schneiden und zu den Kartoffeln geben.
Speckwürfel in einer heißen Pfanne in Butter anschwitzen, Schalotten dazugeben und mitbraten. Mit Balsamico bianco ablöschen und mit Suppe aufgießen. Etwas einkochen lassen. Den Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die heiße Marinade und das Olivenöl auf die Kartoffel- und Gurkenscheiben geben, gut durchmischen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Zum Schluss mit steirischem Kürbiskernöl verfeinern und mit Schnittlauchröllchen vollenden.
