Für die Rinderrouladen
300
g Knollensellerie
300
g Möhren
3
Zwiebeln
8
Rinderrouladen (0.5 cm dick geschnitten, à ca. 250 g)
Salz
Pfeffer
6
El Öl
2
El Tomatenmark
300
ml Rotwein (trocken)
2
Lorbeerblätter
1
El Speisestärke
Für die Füllung
8
Tl Senf (mittelscharf)
16
Scheiben Frühstücksspeck
3
Zwiebeln (in halben Ringen)
8
Gewürzgurken (in Streifen)
Für das Rosenkohl-Möhren-Gemüse
1
kg Rosenkohl
800
g Möhren
Salz
4
El Butter
1
Tl Zucker
2
Bio-Zitronen
Muskat
Für die Spätzle
800
g Mehl
Salz
12
Eier (Kl. M)
200
ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
6
El Butter
Zubereitung
Für die Rinderrouladen
Den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Sellerie, Möhren und Zwiebeln putzen, 1,5 cm groß würfeln.
Rouladen salzen, pfeffern und nebeneinanderlegen. Mit der klassischen Füllung belegen. Längsseiten der Rouladen über die Füllung klappen, aufrollen und mit Rouladennadeln feststecken. Rundum salzen.
3 El Öl in einem großen Bräter erhitzen. 4 Rouladen darin bei mittlerer bis starker Hitze braun anbraten und herausnehmen. Erneut 3 El Öl erhitzen, die übrigen Rouladen rundherum anbraten und herausnehmen.
Zwiebeln, Sellerie und Möhren im Bratensatz 5 Min. braten, salzen und pfeffern. Tomatenmark unter Rühren 2 Min. mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und 3 Min. einkochen. 750 ml Wasser zugießen und aufkochen.
Rouladen und Lorbeer in die Sauce geben, zugedeckt im heißen Ofen im unteren drittel 1:30–2 Std. schmoren, dabei ab und zu wenden.
Rouladen aus der Sauce nehmen und warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Gemüse ganz leicht mit einem Löffel ausdrücken. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce rühren und einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Spätzle
Mehl und 2 Tl Salz in einer großen Schüssel mischen. Eier zugeben und mit einem Kochlöffel mit Loch untermischen. Mineralwasser zugießen.
Den Teig so lange mit dem Löffel verrühren und schlagen, bis der Teig anfängt, Blasen zu bilden. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen.
Spätzlehobel auf den Topf setzen. Teig portionsweise mit einer Kelle oder Teigkarte in den beweglichen Schlitten füllen. Schlitten hin und herschieben, Teig portionsweise in das Wasser hobeln. Spätzle, die an die Oberfläche steigen, 1 Min. kochen.
Spätzle mit einer Schaumkelle herausheben, abschrecken und abtropfen lassen. Butter in einer großen beschichteten Pfanne schmelzen. Spätzle zugeben, in der Butter schwenken und erwärmen.
Für das Rosenkohl-Möhren-Gemüse
Rosenkohl putzen, dabei die äußeren Blätter entfernen und den Strunk jeweils dünn abschneiden. Größere Röschen halbieren. Möhren schälen und in 1,5 cm große Stücke schneiden. Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 8 Min. leicht bissfest garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
Butter in einem Topf zerlassen. Möhren zugeben und 2 Min. dünsten. Mit Zucker und Salz würzen. 100 ml Wasser zugießen und die Möhren zugedeckt bei mittlerer Hitze 5–6 Min. leicht bissfest garen.
Von der Zitrone 2 Tl Schale fein abreiben. 4 Tl Saft auspressen. Rosenkohl unter die Möhren mischen und erwärmen. Gemüse mit Salz, Muskat, Zitronensaft und -schale würzen.
