700 g Hirschfleisch, z. B. Stück aus der Keule oder Hüfte
Für die Beize:
250 ml Rotwein
100 ml Essig, mild
5 Wacholderbeere(n)
1 Lorbeerblatt
150 g Gemüse (Wurzelgemüse), z. B. Karotte, Sellerie, Pastinake
½ Zwiebel(n)
etwas Zitronenschale
Für die Sauce:
3 EL Mehl
2 EL Öl, hitzebeständig
100 ml Wasser oder Gemüsebrühe
100 ml Sauerrahm
n. B. Salz und Pfeffer
n. B. Speisestärke
n. B. Chili
In der Beize wird das Fleisch drei Tage im Voraus eingelegt. Wenn man die Zeit verkürzen möchte, muss man es am Vortag mit der Beize vakuumieren.
Für die Beize das Wurzelgemüse waschen, ggf. schälen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und klein schneiden. Alle Zutaten der Beize nun zusammen rühren. Das Hirschfleisch in der Beize einlegen, dabei sollte alles Fleisch bedeckt sein. Am einfachsten geht das im Gefrierbeutel. Ggf. vakuumieren.
Nach der Einlegezeit das Fleisch mit der Beize im Bräter oder in einer feuerfesten Glasform im Backofen bei 200 Grad ca. 1 1/4 – 1 3/4 Stunden garen, bis es eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht hat. Aus der Beize nehmen und die Beize für die Zubereitung der Sauce beiseite stellen. Das Fleisch im 100 Grad warmen Ofen zugedeckt warm halten, während man die Sauce herstellt.
Für die Sauce erhitzt man das Öl und röstet das Mehl darin an, bis es bräunlich ist. Dann unter Rühren ohne Hitzezufuhr immer Schluck für Schluck etwas von der Brühe/dem Wasser einrühren, bis es klümpchenfrei ist. Wenn das Wasser aufgebraucht ist, mit der Beize weitermachen, bis diese ebenfalls aufgebraucht ist. Sollten dennoch Klümpchen entstehen, kann man diese mit dem Pürierstab zerkleinern. Wer mag, kann auch etwas vom Gemüse darunter pürieren. Die Sauce nach Belieben mit Sauerrahm, Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Wem die Sauce noch nicht dick genug ist, kann noch etwas mit Speisestärke abbinden.
Das Hirschfleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen z. B. Kartoffelknödel, Salat, Rotkohl oder Rosenkohl.
