240 g Pasta, lang und dünn
100 g Pancetta, Guanciale oder roher italienischer Schinken
2 Ei(er)
40 g Parmesan oder Grana padano, frisch gerieben
40 g Pecorino romano, frisch gerieben
Olivenöl
Salz und Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
Den Speck bzw. Schinken nicht zu fein würfeln. In Olivenöl glasig anschwitzen. Beiseitestellen. Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen – auf keinen Fall weich, da die Pasta später noch etwas nachkocht. Gegen Ende der Kochzeit etwas Kochwasser (1 – 2 Espressotässchen) auffangen oder einfach abschöpfen.
Währenddessen die Eier mit den beiden Käsesorten verquirlen. Leicht salzen, schwarzen Pfeffer nach Geschmack mahlen und zufügen.
Den Speck bzw. Schinken erneut erhitzen. Aufgefangenes Kochwasser hinzufügen und aufkochen lassen. Die Pasta zufügen, verrühren. Eier-Käse-Mischung zufügen. Leicht stocken lassen und gut rühren, damit die Mischung die Pasta zärtlich umhüllt.
Dazu passt am besten ein guter Frascati Superiore. So mögen’s die Römer im Original.
