Zutaten Rehgulasch:
1,5 kg Rehkeule
Palmin oder Butterschmalz zum Anbraten
700 g Zwiebeln
Bratensaft zum Anbraten
1 EL brauner Zucker
2 EL Tomatenmark
750 ml Wildfond
500 ml Rotwein
½ Stange Lauch
3 Zehen chinesischer Knoblauch
Salz (nach Geschmack)
Pfeffer (nach Geschmack)
Thymian (nach Geschmack)
Rosmarin (nach Geschmack)
2 EL Preiselbeermarmelade
1 EL Rotweinessig
1-2 Chilischoten
70 g Bauchspeck
500 g Steinpilzchampignons
2 cl Lauterbacher Wacholder
Zubereitung Rehgulasch:
Die Rehkeule (1,5 kg) auslösen, das Fleisch schneiden und würfeln und portionsweise in Palmin oder Butterschmalz anbraten. Dann aus der Pfanne herausnehmen. Die Zwiebeln (700 g) würfeln und im Bratensaft anbraten, anschließend mit braunem Zucker (1 EL) karamellisieren. Mit Tomatenmark (2 EL) bräunen und das Ganze mit Wildfond (750 ml) auffüllen. Dann noch mit Rotwein (500 ml) ablöschen. Den kleingeschnittenen Lauch (1/2 Stange) und die zerdrückten Knoblauchzehen (3 Stück) dazugeben. Salzen, pfeffern und Thymian und Rosmarin (nach Geschmack) dazu geben. Dann das Fleisch wieder zurück in den Topf geben. Preiselbeermarmelade (2 EL), Rotweinessig (1 EL) und Chili (1-2 Schoten) dazugeben. Mindestens 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Bauchspeck (70 g) anbraten, die in Scheiben geschnittenen Steinpilzchampignons (500 g) mitdünsten und auch noch zum Gulasch geben. Am Schluss noch den Lauterbacher Wacholder (2 cl) hinzufügen.
Zutaten Rotkohl:
1 kg Rotkohl
150 g Zwiebeln
40 g Butter oder Schmalz zum Andünsten
1 Liter Gemüsebrühe
250 ml Rotwein
200 g Äpfel (Boskop)
2 EL Rotweinessig
2 TL Johannisbeergelee
30 g Zucker
1 TL Salz
Piment (nach Geschmack)
2 EL Trockenpflaumen
Zubereitung Rotkohl:
Den Rotkohl (1 kg) fein hobeln. Die Zwiebeln (150 g) klein schneiden und in Butter oder Schmalz (40 g) andünsten. Dann den feingehobelten Rotkohl und etwas später die Gemüsebrühe (1 Liter) und den Rotwein (250 ml) in den Topf geben. Die Äpfel (200 g) schälen und in Streifen schneiden und auch noch dazugeben, ebenso den Rotweinessig (2 EL) und das Johannisbeergelee (2 TL). Dann noch Zucker (30 g), Salz (1 TL), Piment (nach Geschmack) und die kleingeschnittenen Trockenpflaumen (2 EL) hinzufügen und etwa 45 Minuten dünsten.
Zutaten Semmelknödel:
6 altbackene Brötchen
100 g Zwiebeln
30 g Butter
5 Stängel kleingeschnittene Petersilie
250 g Milch
3 Eier
1 TL Salz
Pfeffer (nach Geschmack)
Muskat (nach Geschmack)
Zubereitung Semmelknödel:
Die altbackenen Brötchen (6 Stück) zerkleinern. Die Zwiebeln (100 g) würfeln und in Butter (30 g) dünsten. Dann kleingeschnittene Petersilie (5 Stängel) und warme Milch (250 g) dazugeben. Dann die Masse mit den Eiern (3 Stück) vermengen. Salz (1 TL), Pfeffer (nach Geschmack) und Muskat (nach Geschmack) dazugeben und mit nassen Händen zu Knödeln formen. Diese für 20 Minuten dampfgaren.
