für das Fleisch
2 Stück Filet vom Schwein (ca. 500-600 g pro Stück)
4 Packungen Bacon 100 g pro Packung
1 Packung Frischkäse
1 Bund Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch
2 Zehen Knoblauch
Salbei frisch
Ahornsirup
Trennspray oder Pflanzenöl
für die Portwein-Sauce
250 ml Portwein
4 Schalotten
400 ml Rinderfond
1 tl Rosmarin Pulver
100 g Crème fraîche
Olivenöl
Pfeffer
Salz
Vorbereitung der Füllung
Die Frühlingszwiebeln oder den Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden, den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und beides mit dem Frischkäse mischen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vorbereitung des Fleisches
Das Schweinefilet von der Silberhaut und Fett befreien und die flache Enden abschneiden. Die Filets in drei gleiche Stücke teilen und seitlich auf- aber nicht durchschneiden.
Mit der Creme und 1-2 Salbeiblättern füllen. Die Fleischstücken dann vorsichtig zusammendrücken.
Für lange Filetstücke vier Scheiben Bacon vertikal nebeneinander legen, so dass sie seitlich leicht überlappen. Zwei Scheiben horizontal in die Mitte legen.
Für kurze Filetstücke vier Scheiben Bacon vertikal nebeneinander legen, so dass sie seitlich leicht überlappen. Eine Scheibe horizontal in die Mitte legen.
Die aufgeschnittene Seite des Filets auf die mittlere Speckscheibe legen…
… und die horizontale Bacon-Scheibe rechts und links hochziehen.
Mit den vertikalen Scheiben das Filet fest umwickeln. Auf dieser Weise entsteht ein Paket.
Grillen
Den Holzkohle- oder Gasgrill für eine indirekte Zone vorbereiten. Den Grill auf ca. 250°C vorheizen. Am Anfang kann der Speck am Rost kleben bleiben. Deshalb ist es sinnvoll, den Rost vor dem Grillen mit etwas Trennspray zu besprühen oder mit temperaturbeständigen Pflanzenöl einzureiben.
Beim Gasgrill kann der Einsatz einer Griddleplatte sinnvoll sein, damit austretendes Fett den Grill nicht unnötig “einsaut”. In diesem Fall sollte der Brenner unter der Platte beim Aufheizen des Grills voll geöffnet und während des Grillen halb geschlossen sein.
Die Filet-Pakete zunächst mit der Specknaht nach unten in die direkte Zone legen, damit diese verklebt. Den Deckel des Grill schließen.
Die Pakete alle paar Minuten drehen – dabei den Speck von allen Seiten bräunen. Den Deckel des Grills so oft wie möglich schließen.
Wenn nach ca. 15 Minuten der Bacon von allen Seiten gebräunt ist, den Ahornsirup mit einem Pinsel auf den Filet-Paketen verteilen.
Danach das größte Stück Fleisch mit einem Temperaturfühler ausstatten. Diesen seitlich in das Paket stecken, damit die Temperatur nicht in der Frischkäsefüllung gemessen wird.
Bis zu einer Kerntemperatur von 65-68°C garen lassen. Dies dauert insgesamt ca. 35-40 Minuten.
Die Portwein-Sauce
Die Schalotten würfeln und in etwas Olivenöl anbraten. Wenn diese Farbe angenommen haben, mit dem Portwein und dem Rinderfond löschen. Den Inhalt für mindestens 60 Minuten leicht köcheln lassen, bis dieser zu 2/3 reduziert ist.
Das Rosmarin-Pulver unterrühren und für weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce vom Herd nehmen und das Crème fraîche unterrühren. Noch einmal aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Ggf. noch mal ein wenig Portwein nachgeben.
