Surbraten
Meine Oma hat damals erzählt das Fleisch was ganz besonderes auf dem Speiseplan war.
Kuhfleisch gabs häufiger, allerdings keine “auf Fleisch” gezüchteten.
Ich sag absichtlich Kuh bzw Milchkuh und nicht Rind, denn während das Rind noch relativ jung und das Fleisch zarter ist( so wie man es eben heutzutage zu kaufen kriegt) hat die Kuh schon einige Jahre auf dem Buckel. Wenn sie dementsprechend eine schlechte Milchleistung hatte wurde sie eben geschlachtet.
Das oftmals bockzähe Fleisch wurde dann unter den Familien aufgeteilt.
Anders wars bei den Säuen.
Innerhalb von sechs sieben Monaten waren diese groß genug, das Fleisch war dementsprechend zart und es konnte wunderbar haltbar gemacht werden.
Die Schweine die meine Oma damals als sie selbst noch Kind war hatte, lebten in dem gleichen Raum in dem heute Laufrad, Fahrrad und Rasenmäher steht🙂
Für den Surbraten nehme ich am liebsten Schweinenacken.
Man kann diesen fertig gesurt beim Metzger kaufen oder aber:
Fleisch ohne Knochen von allen Seiten gut mit Salz einreiben.
Dies darf ruhig richtig sichtbar sein.
Wenn man mehr auf einmal macht schichtet man es eng aneinander gepresst in z.B einen Tontopf oder Sauerkrauttopf.
Zwischen die Schichten kommen fein geschnittene Zwiebel, Piment,Wacholder, Fenchelsamen, Pfeffer und Lorbeer.
Zum Schluss wird noch mal alles mit etwas Kraft nach unten gedrückt dass die Lagen wirklich ohne Luftlöcher aufeinander liegen. Dann wird das ganze von oben beschwert und abgedeckt und innerhalb von drei Tagen ist das ganze Fleisch dann in der eigenen Lake, denn das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit.
Dies könnte man nun wenn es kühl gelagert ist 6 Monate aufbewahren, man sollte es aber mindestens drei Wochen suren lassen.
Nun nimmt man es heraus, so viel wie man eben braucht und wässert es für einige Zeit.
Nun kommt die Stelle an der es weitergeht… egal ob ihr gekauftes oder euer selbstgemachtes nehmt:
Fleisch und Wurzelgemüse mit viel Zwiebeln und Knoblauch von allen Seiten anbraten dann mit Gemüsebrühe aufgießen und in einer feuerfesten Schale bei 180 Grad etwa 1,5 Stunden in den Ofen machen.
Es könnte gut sein dass das Fleisch schon früher weich ist und wenn ich weich sage dann ist es wirklich butterzart🙂
Die Soße samt Gemüse durch ein Sieb passieren und etwas mit Speisestärke abbinden.
In diesem Fall möchte ich wirklich eine leichte Soße und deshalb mache ich dort nichts mehr ran . Dazu gibt’s Salzkartoffeln und Sauerkraut
