Zutaten: 1,5kg Rinderbraten, 750ml Essig, 750ml Wasser, 500g Zwiebeln, 1Bund Suppengrün, 1Tl Pfefferkörner, 1Tl Senfkörner, 2-3 Gewürznelken, 2-3 Lorbeerblätter, 5-6 Wacholderbeeren, 1El Tomatenmark, 2 Scheiben dunkles Brot, 1El Zucker, Salz, evtl etwas Speisestärke oder Soßenbinder.
Das Fleisch gebe ich in eine große, verschließbare Schüssel.
Suppengrün und Zwiebel schneide ich klein und gebe es dazu.
Essig, Wasser und die Gewürze(Wacholderbeeren etwas andrücken) koche ich einmal kurz auf und lasse es dann abkühlen.
Dann gebe ich die Marinade über das Fleisch und das Gemüse und Stelle alles ca 5 Tage kalt.
Wenn das Fleisch gut durchgezogen ist, nehme ich es aus der Marinade, trockne es gut ab und brate es im großen Bräter kräftig von allen Seiten an.
Dann die Zwiebeln und das Gemüse (daß ich mit der Schaumkelle aus dem Sud herausgefischt habe) ebenfalls mitbraten.
Tomatenmark zufügen und die Brotscheiben hinein bröseln, alles gut verrühren und mit der Marinade ablöschen.
Damit ich Nelken, Wachholder und Co nicht in der Soße hab, gieße ich die Marinade durch ein Sieb, packe die aufgefangenen Gewürze in ein Tee-Ei und gebe sie dann erst mit hinein.
Nun nur noch kräftig salzen und mit Zucker abschmecken und mindestens 2 Stunden schmoren.
Normalerweise gibt das Brot ausreichend Bindung, ansonsten einfach zum Schluss nochmal mit etwas Speisestärke nachhelfen .
Zutaten Rotkraut: 1kl. Kopf Rotkohl, 1 Äpfel, 3gr. Zwiebeln, je ca. 1/2L Rotwein und Brühe, 200ml milden Essig, 2-3 El Zuckerrüben Sirup, Salz, Pfeffer, Wachholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter. Öl oder Butterschmalz.
Rotkohl fein hobeln oder schneiden, Apfel schälen und Kerngehäuse entfernen und grob reiben. Zwiebeln grob würfeln.
Zwiebeln im Fett anschwitzen, den Kohl und den Apfel dazu geben und ebenfalls etwas anschwitzen.
Mit Rotwein ablöschen. Salzen und pfeffern.
Mit Brühe aufgießen und mit Zuckerrüben Sirup und Essig abschmecken.
Lorbeerblätter, Nelken und Wachholderbeeren gebe ich in Tee-Ei dazu.
Jetzt nur noch garkochen lassen und fertig.
