ZUTATEN
2 Zwiebeln
1 kleine Karotte
100 g Staudensellerie
2 kg Rinderschulter, Bug
2 EL Öl
1 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
5 EL Weinbrand
150 ml Portwein
200 ml kräftigen trockenen Rotwein
1 l Kalbsfond (Rezept findet ihr hier im Blog)
1/2 TL Pimentkörner
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 cm Zimtrinde
5 Wacholderbeeren leicht abdrücken
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
2 Scheiben Ingwer
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale, bio
1/2 TL Zartbitterschokolade
40 g kalte Butter
2 TL milder Aceto balsamico
Salz
Mildes Chilipulver
Für das Topping …
1 EL Puderzucker
1/2 TL gemahlener Sternanis
1 Msp. gemahlener Fenchel
1 Msp. gemahlener Koriander
ZUBEREITUNG
Zwiebeln, Karotte und Staudensellerie in kleine Würfel, ca. 1 cm schneiden. Den Backofen auf 160°C vorheizen.
In einem Schmortopf 1 EL Öl erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum kurz anbraten und wieder herausnehmen.
1 EL Puderzucker in den Topf streuen und den rest öl zugebe. Darin das Gemüse hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und alles kurz anrösten.
Mit dem Weinbrand und einem Drittel des Weins ablöschen und sämig einkochen lassen. Den restlichen Wein auf zweimal dazugeben und jeweils sämig einköcheln lassen.
Die Brühe dazugießen, das Fleisch wieder einlegen und zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 3 1/2 Stunden schmoren, dabei das Fleisch gelegentlich wenden.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen und abgedeckt warmhalten.
Piment- und Pfefferkörner, Zimt, die angedrückte Wacholderbeeren und saß Lorbeerblatt in die Sauce geben und durch köcheln etwa um die Hälfte reduzieren lassen.
Den Knoblauch schälen halbieren und mit dem Ingwer und der Zitronenschale in die Sauce geben und 5 Minuten mitziehen lassen.
Die Sauce durch ein Sieb abgießen und das Gemüse leicht ausdrücken.
Die Schokolade mit der kalten Butter unter die Sauce rühren und mit etwas Salz und dem Essig und Chilipulver würzen.
Den Sternanis, Fenchel und Koriander im Mörser mahlen.
1 EL Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze erwärmen und die gemahlenen Gewürze zugeben und unter Rühren erwärmen bis es zu duften beginnt. Dann die Mischung sofort aus der Pfanne nehmen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller anrichten. Die Sauce zugeben und mit den gerösteten Gewürzen bestreuen.
