Zutaten
1 kg Rehrücken
50 g geräucherter Speck
1 Bund Suppengrün
4 Stk Wacholderbeeren
3 Stk Lorbeerblätter
250 g Champignons
2 TL Paradeisermark
1 Becher Sauerrahm
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
Zutaten für das Rotkraut
1 kg Rotkraut, frisch
50 g Butter
2 EL brauner Zucker
1 Stk Apfel
4 Stk Gewürznelken
2 Stk Lorbeerblätter
3 Stk Wacholderbeere
100 ml Rotwein
100 ml Apfelsaft
1 Schuss Rotweinessig
1 Prise Salz
Zubereitung
Für das Rotkraut das Kraut klein schneiden und den Apfel in kleine Stücke schneiden. In einem großen Topf die Butter schmelzen und den Zucker karamellisieren. Die Apfelstücke zur karamellisierten Butter geben und darin leicht anbräunen. Nun kommt das Rotkraut hinzu und wird angeschwitzt.
Nach ein paar Minuten den Apfelsaft, den Rotwein und den Essig zugießen. Nelken, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zugeben. Mit Salz würzen und mindestens eine Stunde köcheln lassen. Gegebenenfalls etwas Rotwein oder Apfelsaft nachgießen.
Während das Rotkraut köchelt, kann der Rehbraten zubereitet werden. Dafür den Speck würfeln, das Suppengemüse waschen und ebenfalls würfeln. Die Speckwürfel in einem Bräter ausbraten. Das Fett bleibt im Bräter, die Speckwürfel können entsorgt werden. Den vorbereiteten Rehrücken nun in dem Fett aus den Speckwürfeln anbraten. Anschließend auf einen Teller geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Im Bräter die Champignons und das Suppengemüse anbraten. Dann das Fleisch auf das Gemüse betten und die Lorbeerblätter sowie die Wacholderbeeren dazugeben. Bei geschlossenem Bräter muss der Rehbraten nun 40 Minuten bei 200°C (Umluft 180°C) garen. Nach dieser Zeit das Fleisch einmal wenden und erneut 30 Minuten bei 200°C garen.
Den fertigen Braten dann aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Für die Soße wird das Gemüse mit der Bratenflüssigkeit püriert. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter müssen vorher entfernt werden. Das Tomatenmark unterrühren und noch mal kurz erhitzen. Anschließend den Sauerrahm unterrühren.
Zum Schluss noch das Rotkraut mit Salz und Essig abschmecken.
