Schwein Kotelett (ma) frisch 6
Schwein Speck durchwachsen (Frühstücksspeck) 12 Scheibe
Kartoffeln ungeschält frisch 2 ½ kg
Bohnen grün frisch 300 g
Kuhmilch 0,15 l
Mehl 50 g
Zwiebeln 500 g
Butter 40 g
Butterschmalz 250 g
frische Kräuter und Knoblauch für die Deko etwas
Sesam 5 EL
Bohnenkraut 1 Zweig
Rosmarin frisch 1 Zweig
Pfeffer etwas
Salz etwas
Schlagsahne 0,45 l
Kochfond vom Rindfleisch 0,70 l
Butter 250 g
Hühnerei Eigelb 3
Wasser 3 EL
Zitrone Fruchtsaft etwas
Salz etwas
Pfeffer weiß etwas
1.Koteletts in Butterschmalz anbraten. Danach mit Pfeffer und Salz würzen. Dann auf einem Backblech bei 190 °C ca. 20 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen. Danach bei 160 °C nochmals ca. 15 Minuten backen.
2.Kartoffeln putzen und in Salzwasser ca. 25 Minuten (je nach Größe der Kartoffeln) kochen. Dann in einem Sieb abtrocknen lassen und ganz oder in Viertel geschnitten in Butterschmalz rösten, dazu einen Rosmarinzweig mit in die Pfanne legen. Nach dem Braten mit Sesamkörnern bestreuen.
3.Die Bohnen säubern und die Enden abschneiden. In Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und in den Speck einrollen. Die Bohnen mit Speck in Bohnenkraut und Fett kurz anbraten.
4.Für die Hollandaise Eigelb und Wasser in einer Schüssel in ein passendes Wasserbad stellen. Bei milder Hitze mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Die klein geschnittene Butter nach und nach unter die Eiercreme rühren. Die schaumige Soße mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
5.Für die Fleischsoße die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl durch ein Sieb dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Mit dem Rinderfond auffüllen, dabei kräftig rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Die Sahne und die Milch dazugeben, einmal aufkochen und ca. 5 Minuten einkochen lassen.
6.Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Gold braun braten und zum Kotelett servieren. Zum Schluss mit Knoblauch und frischen Kräutern dekorieren. Dazu wird Kölsch vom Fass serviert.
