1⅓
kg Rindfleisch (gut durchwachsenes, z. B. aus der Wade oder Schulter)
800
g Zwiebeln
3
El Butterschmalz
1
El Kümmelsaat
3
Knoblauchzehen
2
El edelsüßes Paprikapulver
1
Tl rosenscharfes Paprikapulver
3
El Tomatenmark
2
Lorbeerblätter
3
El Rotweinessig
600
ml Rinderbrühe
400
g Fusilli (ersatzweise andere kurze Nudeln)
Salz
6
Stiele glatte Petersilie
Pfeffer
Fleisch vor dem Garen zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Zwiebeln in Würfel schneiden. Butterschmalz im ofenfesten Schmortopf erhitzen und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 25–30 Minuten goldgelb dünsten. Nach 20 Minuten Kümmel zugeben. Kümmel unterstützt die Bekömmlichkeit und gibt dem Gericht eine feinherbe Note.
Inzwischen Rindfleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Dazu am besten zunächst quer zur Faser in 4 cm dicke Scheiben schneiden.
Knoblauch andrücken, dazu Zehen einzeln unter der breiten Klinge des Messers mit dem Handballen einmal kurz flach stoßen. Dann grob hacken.
Beide Paprikapulver und Tomatenmark für die charakteristische Farbe und Würze sowie Knoblauch und Lorbeerblätter zu den Zwiebeln geben, 1–2 Minuten andünsten.
Nach 30 Minuten die gewürzten Zwiebeln mit Rinderbrühe und etwas Essig ablöschen und aufkochen. Das intensiviert den Geschmack.
Fleischwürfel zugeben. Gulasch im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) zugedeckt auf der mittleren Schiene 3–3:30 Stunden schmoren. Dabei die Temperatur nach 2 Stunden auf 160 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) reduzieren. Das Fleisch soll saftig werden, nicht rösten.
15 Minuten vor Ende der Garzeit Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. 6 Stiele glatte Petersilie fein schneiden oder hacken. Sie wird vor dem Servieren auf das Gulasch gegeben. Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
Nudeln in einem Sieb abgießen, mit dem Gulasch anrichten, mit Petersilie bestreuen und mit Kopfsalat (s. Rezept unten) servieren.
