1 kg Schmorbraten (wir haben von der pommerschen Färse
750 ml Rinder- oder Bratenfond
2 EL Tomatenmark
3 Lorbeerblätter, 1 TL Nelken und 1 TL Wacholderbeeren, 1 EL Pfefferkörner
250 ml Rotwein
150 ml Sahne
100 ml Balsamico Essig
Salz, Pfeffer und Paprikapulver
3 EL Senf
Olivenöl
3 Zwiebeln
In Wasser aufgelöste Speisestärke zum Andicken
Schmorbraten mit Senf einreiben und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen, mind. 3h im Kühlschrank einwirken lassen. Braten mit Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten und dem Topf entnehmen. Zwiebeln halbieren und im Sud auf der Schnittseite scharf anbraten, so dass diese eine angeröstete Oberfläche erhalten. Tomatenmark ebenfalls zugeben und richtig dunkel anrösten lassen. Nun die Zwiebeln mit Balsamico Essig ablöschen und die Flüssigkeit so weit reduzieren lassen, bis eine zähe Masse vorhanden ist. Mit Rotwein ablöschen, ebenfalls stark reduzieren lassen, dann das Fleisch zurück in den Topf geben, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken und Wacholderbeeren zugeben, mit Fond auffüllen (Fleisch sollte ¾ bedeckt sein) und ca. 3 Stunden bei niedriger Temperatur und geschlossenem Deckel garen lassen. Gelegentlich das Fleisch wenden.
(Empfehlung: den Topf nun über Nacht ruhen lässt, wenn es die Zeit nicht erlaubt, dann kann man den Schritt überspringen und direkt weitermachen)
Soße erhitzen und durch ein Sieb passieren, Sahne einrühren und bei niedriger Hitze unter gelegentlichen Umrühren und Fleisch wenden und 30 Minuten ziehen lassen. Nun kurz aufkochen lassen, andicken und mit Salz und Pfeffer final abschmecken.
