Zutaten
½ kg Kalbfleisch, (Kalbstafelspitz)
1 Liter Kalbsfond, kräftig
¼ Liter Weißwein oder Most
4 Scheibe/n Zitrone(n), unbehandelt
4 EL Crème fraîche
2 EL Pfeffer, grüner, aus dem Glas
1 EL Butterschmalz
1 EL Senf, scharfer
Zubereitung
Den Tafelspitz mit Senf einstreichen und in Butterschmalz nicht zu heiß anbraten. Dann in die leicht siedende Brühe (ca. 80 Grad) einlegen und den Wein dazu geben. Bei dieser Temperatur ca. 1/2 Stunde ziehen lassen. Je kräftiger die Brühe, desto besser wird das Fleisch. Das Fleisch dann aus der Brühe holen, mit den Zitronenscheiben in Alufolie einwickeln und im Rohr bei ca. 60 Grad eine weitere halbe Stunde warm halten.
Für die Soße den Pfeffer in ¼ Liter von der leicht kochenden Brühe geben und die Crème fraîche unterrühren. Will man es würziger, dann die Pfefferkörner vorher mit einer Gabel zerdrücken.
Das Fleisch vorsichtig aus der Folie auspacken, das gute Fleischsafterl in die Pfeffersoße geben, und das Fleisch quer zur Faser schneiden. Fleisch und Soße auf Tellern anrichten und genießen.
