Zutaten
Für die Rouladen
4 Rinderrouladen
4 Scheiben mild geräucherten Bauchspeck, fein gewürfelt
1 Zwiebel, fein gewürfelt
3 kleine Cornichons, fein gewürfelt
4 TL Senf
1/2 Bund Suppengrün (1-2 Karotten, 1/2 Stange Lauch, 1 kleines Stück Knollensellerie in groben Stücken
1 Zwiebel in groben Stücken
1 EL Tomatenmark
250 ml trockenen Rotwein
500 ml guter Rinderfond
Salz & Pfeffer
Für das Rotkraut
1 kleiner Rotkohl
2 TL Zucker
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 säuerlicher Apfel – Elstar z.B., geschält, gewürfelt
2 EL Grieben oder Butterschmalz
150 ml trockenen Rotwein
150 ml Gemüsefond
2 EL Apfelgelee
2 Nelken
2 Sternanis
1 Stange Zimt
4 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
Salz & Pfeffer
wer mag, schmeckt mit Balsamico ab
Für die Spätzle
500 g Mehl
5 Eier
1 Prise Muskat
1 TL Salz
300 ml Wasser
Anleitungen
Die Zwiebel und Speckwürfel in etwas Butter in einer Pfanne anschwitzen – beides sollte weich aber nicht braun werden. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Rouladen von beiden Seiten salzen und pfeffer. Jeweils eine Seite mit Senf bestreichen und darauf die Zwiebel/Speck Masse und die feingewürfelten Cornichons verteilen. (Am besten rechts und links einen kleinen Rand frei lassen. Den kann man perfekt nach innen einschlagen vor dem Wickeln. So fällt auch keine Füllung heraus). Der Länge nach aufwickeln und ggfs. mit etwas Küchgarn oder einer Rouladennadel fixieren.
Die Rouladen in einem flachen Bräter von allen Seiten in etwas Butterschmalz scharf anbraten. Herausnehmen. Das kleingeschnittene Suppengrün und die Zwiebel im Bratenfett zusammen mit dem Tomatenmark scharf( es dürfen gerne Röstaromen entstehen) anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Etwas einreduzieren lassen. Dann mit die Rouladen dazu in den Bräter legen. Mit der Fond aufgießen. Den Deckel schließen und im vorgeheizten Ofen bei 180C ca, 1,5 Stunden schmoren.
In der Zwischenzeit die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den restlichen Kopf halbieren und den Strunk entfernen und in sehr feine Streifen schneiden (manche hobeln ihn auch). Kohlstreifen salzen und zuckern und kurz mit der Hand durchkneten und beiseite stellen.
Zwiebel in Schmalz leicht bräunen.Apfelstücke, Rotkohl und Apfelgelee hinzugeben Rotwein, Brühe und Gewürzen dazugeben und ca. 1-1,5 Stunden zugedeckt sanft köcheln lassen. Mit Pfeffer, Salz und evtl. Balsamico abschmecken.
Mehl, Eier, Wasser, Muskat und Salz verrühren. Alles gut „durchschlagen“ bis der Teig Blasen wirft. (ich habe von meiner Oma gelernt, dass man dies am besten mit einem Holzlöffel per Hand macht und nicht mit der Küchenmaschine)Den Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen und danach nochmals kurz durchschlagen.
Den Teig portionsweise in eine Spätzlespresse geben und portionsweise in das kochende Wasser drücken. Ca. 2-3 Minuten köcheln lassen und danach mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf ein mit Butter bestrichenes Backblech, Auflaufform etc. verteilen. Kurz mit der Butter vermischen, damit die Spätzle nicht aneinander kleben. Diese Prozedur solange wiederholen bis der ganze Teig aufgebraucht ist.
Nach Ende der Garzeit die Rouladen “entfädeln”, warmstellen, die Sauce durch ein Haarsieb passieren. NOchmals etwas einreduzieren lassen und mit dden Rouladen, dem Rotkraut und den Spätzle servieren.
