Zutaten
1 Stück Schalotte
80 ml Wasser
2 EL Essig
1 Stück Lorbeerblatt
2 Stück Pfefferkörner
Hollandaise
250 g Butter
2 Stück Hühnerei Eigelb
etwas Cayennepfeffer
etwas Muskatnuss
Salz (Ich verwende Himalaya Salz!)
Pfeffer (Ich verwende hier weißen Pfeffer!)
Spargel mit Schinken
300 g Schwarzwälder Schinken (Dünn in Scheiben aufgeschnitten)
1 Bund weißer Spargel (Du kannst auch grünen Spargel verwenden!)
Salz (Ich verwende Himalaya Salz!)
braunen Zucker
1 Bund Schnittlauch (Du kannst auch Petersilie oder Kerbel verwenden!)
Anleitungen
Schüssel vorbereiten
Die Edelstahl-Schlagschüssel vom Rührgerät oder eine andere, hohe und dickwandige Edelstahl-Schüssel in den Backofen stellen.
Die Teller zum Anrichten in den Backofen stellen. Den Backofen bei 80-100°C Stufe Heißluft erhitzen.
Optional Kartoffeln als Beilage kochen.
Reduktion zubereiten
Die Reduktion für die Sauce Hollandaise zubereiten:
Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und mit Wasser, Essig, Lorbeerblatt und gestossenen Pfefferkörner aufkochen.
Die Reduktion auf die Menge von 3-4 Eßlöffel einkochen lassen, durch ein Sieb passieren und bereit stellen.
Butter vorbereiten
Die Butter für die Sauce Hollandaise in einem Topf erhitzen und aufkochen.
Die Butter bis zu einem leichten Braunton klären, anschließend durch ein feines Sieb (Haarsieb, Metallsieb) passieren und neben dem Herd temperieren lassen (ca. 90°C).
Beiträge der Kochschule:
–> Geklärte Butter zubereiten
–> Nussbutter – beurre noisette zubereiten
–> Ghee und Butterschmalz zubereiten
Spargel kochen
Den Spargel schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker bissfest garen.
Spargel entnehmen und trocken legen.
Die Schinkenscheiben um die Spargelstangen wickeln und im Backofen warm stellen.
Alternativ Spargel warm stellen und Schinken zum Anrichten extra bereit stellen.
Hollandaise vorbereiten
Die warme Edelstahl-Schüssel aus dem Backofen nehmen. Eigelbe in die Schüssel geben, das Rührgerät mit dem Schneebesen auf hoher Stufe laufen lassen, das Eigelb bekommt Volumen.
Dann langsam die vorbereitete Reduktion einlaufen lassen.
Butter zur Hollandaise geben
Geklärte Butter zur Hollandaise geben
Butter zugeben
Die heiße Butter zuerst löffelweise langsam, dann schneller dazu geben.
Die Eigelbe und die Butter müssen unmittelbar emulgieren und sich verbinden.
Die Sauce Hollandaise dazwischen mit etwas Chili oder Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das Rührgerät langsam weiter laufen lassen.
Den Schinken auf Teller anrichten.
Alternativ für die Variante Spargel umwickelt mit Schinken warme Teller verwenden.
Die Teller aus dem Backofen nehmen.
Spargelstangen mit dem Schinken auf die vorgewärmten Teller legen.
Die Sauce Hollandaise darüber gießen und mit Schnittlauch dekorieren.
Rasch servieren! Guten Appetit!
