Zart geschmorte Rinderleber in pikanter Tomaten-Zwiebel-Sauce
Zutaten
Für die Vorbereitung & Marinade:
500 g Rinderleber (in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten)
ca. 200 ml Milch (zum Einlegen)
1 EL Sojasauce
1 TL edelsüßes Paprikapulver
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Geschmack)
Für die Sauce & das Gemüse:
1 große Zwiebel (in feine Streifen/Spalten geschnitten)
1 Paprikaschote (in Streifen geschnitten)
2–3 Zehen Knoblauch, fein gehackt
1 TL Dijon-Senf
2 große EL Tomatenmark (alternativ passierte Tomaten oder frisch geriebene Tomaten)
Ein Schuss Wasser (zum Aufgießen)
Pflanzenöl zum Anbraten
Frischer Koriander (oder Petersilie), fein gehackt
Zubereitung
1. Das Geheimnis für Zartheit: Das Milchbad
Die Rinderleber gründlich von Sehnen und Häuten befreien und in mundgerechte Streifen oder feine Scheiben schneiden.
Die Leberstücke in eine Schüssel geben und komplett mit der Milch übergießen, sodass alles bedeckt ist. Mindestens 20 bis 30 Minuten darin ziehen lassen. Dadurch wird die Textur wunderbar weich und der strenge Blutgeschmack neutralisiert.
2. Waschen & Marinieren
Nach der Ruhezeit die Leber aus der Milch nehmen und unter fließendem, kalten Wasser sehr gründlich abspülen, bis keine Milchpackstände mehr vorhanden sind.
Die Leberstücke mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
Das Fleisch in einer Schüssel mit der Sojasauce, dem Paprikapulver, etwas Salz und Pfeffer gründlich vermengen, sodass alle Stücke gleichmäßig gewürzt sind.
3. Fleisch scharf anbraten (Scharf anbraten)
Etwas Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze stark erwärmen.
Die marinierte Leber hineingeben und von beiden Seiten nur ganz kurz scharf anbraten (anzuwerfen), bis sie rundherum Farbe annimmt. Wichtig: Nicht zu lange braten, sonst wird sie zäh! Die Leber aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller geben und abdecken.
4. Die aromatische Sauce aufbauen
Direkt in derselben Pfanne (um den intensiven Bratensaft zu nutzen) die Zwiebelspalten und Paprikastreifen scharf anbraten, bis sie leicht weich werden. Den gehackten Knoblauch und den Senf dazugeben und für ca. 30 Sekunden mitdünsten, bis es herrlich duftet.
Das Tomatenmark (oder die geriebenen Tomaten) einrühren.
Die angebratene Leber samt dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Pfanne geben.
5. Schmoren & Finish
Einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen, um die Sauce perfekt zu binden. Alles gut durchrühren, den Pfannendeckel aufsetzen und das Ganze bei niedriger Hitze für wenige Minuten sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen perfekt verbinden.
Ganz zum Schluss die Pfanne von der Hitze nehmen und eine großzügige Handvoll frisch gehackten Koriander (oder Petersilie) unterrühren.