Zutaten
1 Kopf saurer Weißkohl oder ca. 20 bis 25 vorbereitete Sauerkrautblätter
1 kg gemischtes Hackfleisch vom Rind und Schwein
150 g Reis, gründlich gewaschen
2 Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
2 EL Tomatenmark
1 EL edelsüßes Paprikapulver
100 g geräucherter Speck, in kleine Würfel geschnitten für das Aroma
Einige getrocknete Rippchen oder etwas geräuchertes Fleisch zum Mitschmoren
2 EL Pflanzenöl oder Schmalz
1 EL Weizenmehl für die klassische Bindung
2 Lorbeerblätter
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Kohlblätter vorbereiten: Die Blätter vorsichtig vom Sauerkrautkopf ablösen. Den dicken, harten Strunk am unteren Ende jedes Blattes mit einem scharfen Messer flach schneiden, damit sich die Blätter später leicht und ohne zu brechen rollen lassen. Wenn die Blätter sehr salzig oder sauer sind, kurz in kaltem Wasser spülen.
Fleischfüllung zubereiten: In einer Pfanne etwas Pflanzenöl oder Schmalz erhitzen und die fein gewürfelten Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Knoblauch kurz mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen. In einer großen Schüssel das Hackfleisch mit den gedünsteten Zwiebeln, dem gewaschenen Reis, dem edelsüßen Paprikapulver, Salz und reichlich schwarzem Pfeffer gründlich vermengen, bis eine homogene Masse entsteht.
Sarma wickeln: Ein Kohlblatt flach auf die Handfläche oder ein Brett legen. Einen gehäuften Esslöffel der Fleisch-Reis-Füllung im unteren Drittel des Blattes platzieren. Das Blatt von unten her einmal fest über die Füllung schlagen, die Seitenwände nach innen klappen und das Ganze bis zum Ende fest aufrollen, sodass kompakte, geschlossene Rouladen entstehen.
Topf schichten: Den Boden eines großen, tiefen Topfes mit den restlichen Speckwürfeln und grob geschnittenen Kohlresten auslegen. Die gewickelten Sarma-Rouladen dicht an dicht im Kreis in den Topf schichten. Die getrockneten Rippchen oder geräucherten Fleischstücke sowie die Lorbeerblätter zwischen den einzelnen Schichten verteilen.
Schmoren: Den Topf so weit mit warmem Wasser auffüllen, dass alle Rouladen vollständig bedeckt sind. Das Ganze einmal aufkochen lassen, danach die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren. Den Topf leicht schräg mit einem Deckel abdecken und die Sarma für mindestens 2 bis 2½ Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart und der Kohl weich ist.
Sämige Soßenbindung: Gegen Ende der Kochzeit das restliche Fett in einem kleinen Topf erhitzen, das Weizenmehl und das Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen lassen und diese Mischung vorsichtig unter die kochende Flüssigkeit der Sarma rühren. Den Topf leicht rütteln, damit sich alles gleichmäßig verteilt, und für weitere 15 Minuten offen köcheln lassen, bis die Soße wunderbar sämig und szechig einkocht.
Servieren: Die Sarma heiß auf tiefen Tellern anrichten, mit reichlich von der eingekochten, sämigen Soße übergießen und traditionell mit cremigem Kartoffelpüree oder frischem Brot servieren.