Zutaten
4 Schweineschäufele, Schweineschulter mit Knochen und Schwarte, jeweils etwa 400 bis 500 g
2 große Zwiebeln
2 Karotten
1 kleine Stange Lauch
¼ Knolle Sellerie
1 EL Tomatenmark
500 ml kräftiges Dunkelbier
400 ml Fleischbrühe
1 TL Kümmelsamen, ganz
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
Pflanzenöl zum Anbraten
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Als Beilage:
8 echte Oberpfälzer oder bayerische Kartoffelknödel
Ein kleiner Bund frischer Schnittlauch
Zubereitung
Fleisch vorbereiten: Die Schwarte der Schweineschäufele mit einem sehr scharfen Messer oder einer Teppichmesserklinge kreuzweise rautenförmig einschneiden. Dabei gut aufpassen, dass nur die Fettschicht und nicht das darunterliegende Fleisch verletzt wird. Die Fleischseiten kräftig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer einreiben. Die Schwarte ausschließlich großzügig mit Salz und dem Kümmel einreiben.
Röstgemüse zerkleinern: Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Karotten, den Sellerie und den Lauch gründlich waschen, schälen und ebenfalls in etwa daumengroße Stücke schneiden.
Anbraten und anrösten: Etwas Pflanzenöl in einem großen Bräter erhitzen. Die Schäufele zuerst auf den Fleischseiten kurz scharf anbraten. Das Fleisch kurz herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse in das verbliebene Bratfett geben und unter Rühren kräftig rösten, bis es eine schöne braune Farbe annimmt. Das Tomatenmark hinzufügen und für 2 Minuten mitrösten.
Soßenbasis ablöschen: Das geröstete Gemüse mit etwa der Hälfte des Dunkelbiers ablöschen. Den Bratensatz mit einem Kochlöffel gründlich vom Topfboden lösen und das Bier fast vollständig einkochen lassen. Anschließend das restliche Dunkelbier, die Fleischbrühe, die Lorbeerblätter und die leicht angedrückten Wacholderbeeren dazugeben.
Sanft schmoren: Die Schäufele mit der Schwartenseite nach oben auf das Gemüsebett setzen. Wichtig ist, dass die Schwarte nicht in der Flüssigkeit liegt, sondern trocken bleibt, damit sie später knusprig wird. Den Bräter ohne Deckel in den auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben und für etwa 2 bis 2½ Stunden langsam schmoren lassen. Das Fleisch zwischendurch immer wieder vorsichtig mit der umgebenden Soße übergießen, die Schwarte dabei jedoch aussparen.
Kruste aufpoppen lassen: Nach der Schmorzeit den Backofen auf 230 °C Grillfunktion hochschalten. Den Bräter auf die mittlere Schiene setzen und für etwa 10 bis 15 Minuten im Auge behalten, bis die Schwarte gleichmäßig goldbraun Blasen wirft und eine krachend knusprige Kruste bildet.
Soße vollenden: Die fertig gebackenen Schäufele vorsichtig aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die Bratenflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen, das Gemüse dabei leicht ausdrücken. Die Soße aufkochen und bei starker Hitze sämig einkochen lassen. Nach Bedarf mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: In der Zwischenzeit die Kartoffelknödel nach Packungsanleitung in leicht siedendem Salzwasser garen. Die sämige, dunkle Biersoße großzügig auf flachen Tellern verteilen. Jeweils ein knuspriges Schäufele und zwei Kartoffelknödel daraufplatzieren. Die Knödel mit frisch feingehacktem Schnittlauch bestreuen und das Gericht direkt dampfend heiß servieren.